【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
“种牙”整体费用有望降一半——口腔种植牙省际联盟集采看点解析****** 平均中选价格降至900余元，与集采前中位采购价相比，平均降幅55%；全国近1.8万家医疗机构参与集采，采购需求量达287万套……1月11日，口腔种植体系统集中带量采购在四川开标，产生拟中选结果，拟中选产品公示后将发布正式中选结果。此次集采有哪些看点？ 中选产品平均降价55% 患者有望不再“望牙兴叹” 记者了解到，在国家医保局指导和协调下，四川省医保局牵头形成口腔种植体系统省际采购联盟，集采范围覆盖全国。 参与投标的企业代表、相关专家、多省医保部门的代表……1月11日上午10点，四川省政府政务服务和公共资源交易服务中心的开标室内座无虚席，种植牙集采开标工作正式启动。 四川大学华西口腔医院口腔种植科主任满毅介绍，种植牙可以获得与天然牙齿功能、结构及美观相似的修复效果，一直被口腔医学界公认为缺牙的最佳修复方式，患者需求量也比较大，仅四川大学华西口腔医院口腔种植科一年的种植牙数量就超过6000颗。 据介绍，拟中选产品平均中选价格降至900余元，与集采前中位采购价相比，平均降幅55%，预计每年可节约患者费用40亿元左右。 “不再让患者‘望牙兴叹’，集采后的种植牙将为更多患者减轻医疗负担。”满毅说。 记者梳理发现，在此次开标现场，多款产品“踩线”或是接近“踩线”报价。集采现场共有55家企业参与，其中39家拟中选，中选率71%，中选企业既包括一些知名国际企业，也包括一些国内企业，中选产品丰富。 记者从国家医保局获悉，集采前价格较高的士卓曼、登士柏、诺保科种植体系统从原采购中位价5000元左右降至1850元左右，市场需求量最大的奥齿泰、登腾种植体系统从原采购中位价1500元左右降至770元左右。 “此前种植牙收费价格不太规范，经常出现一颗牙打包一口价收费，但是患者并不清楚其中各个部分多少钱。集采后价格体系将更加公开透明。”首都医科大学国家医疗保障研究院院长助理蒋昌松说。 “种牙”不仅贵在牙本身，其附带的医疗服务费用也让不少公众望而却步。除了以集采形式降低种植体价格，国家医保局去年印发文件，明确三级公立医院单颗常规种植牙的医疗服务价格调控目标为4500元，旨在通过发挥公立医疗机构价格“锚”的作用，引导民营医疗机构合理定价，让公众更加充分感受到“减负”效果。 据了解，口腔种植的费用大致分为种植体、牙冠和医疗服务三个部分，经过此次种植体集采后，预计种植一颗牙的整体费用（含医疗服务、种植体和牙冠）有望降低一半左右。 历时近一年时间 口腔种植牙集采到底难在哪儿？ 国家医保局相关负责人表示，不同于以往耗材集采，口腔种植牙民营医疗机构占比大、种植体品牌集中度高、产品系统组成和种植牙费用构成复杂等，都为此次口腔种植牙集采带来不小难度。 为充分了解当前种植牙市场情况，多地先行“试水”，为规范口腔类医疗服务探索可行路径。 2021年年底，四川省发布《关于开展部分口腔类高值医用耗材产品信息采集工作的通知》，收集多地口腔医用耗材历史采购数据。 据调查，种植牙市场化程度高，民营医疗机构约占80%的市场份额。如果不能动员更多民营医疗机构参加，可能难以取得足够的量价博弈效果，群众也无法便利地享受种植牙服务。 为此，此次集采付出了大量精力动员民营医疗机构参加集采。约1.4万家民营医疗机构参与集采报量，占本次集采医疗机构总数的80%。 “这次可以说是最难的一次集采。”四川省药械招标采购服务中心主任赵应成告诉记者，因为种植牙体没有进入医保目录，民营医院可以根据具体运行成本自行定价。 有公众反映，“种牙”除了牙体本身外，还有很多配套产品需要一起购买，不禁担心集采后会不会“按下葫芦浮起瓢”。 为避免此类现象发生，这次口腔种植牙集采以多部件组合成套采购，种植体产品系统包括种植体、修复基台、配件包，防范部分部件因未中标而短缺或因未纳入集采而涨价。 为了保障临床使用的稳定性和延续性，此次集采还根据医疗机构采购需求、企业供应能力和意愿适当开展分组竞争，将医疗机构需求量大、且能全国供应的企业分为A组，其他企业分在B组，为公众提供“质优价廉”的产品。 预计最快3月下旬落地 将建立价格监测预警机制 记者了解到，通过多项措施协同发力，预计2023年3月下旬到4月中旬，患者将全面享受到降价后的种植牙服务。 “各省医保局官网将长期公布种植体集采中选价，方便患者对比民营医疗机构加价幅度，引导患者前往价格合理的医疗机构就医。”此次集采省际联盟联采办负责人说，我们倡导民营医疗机构加价适度，实现患者利益和医疗机构发展的共赢。 记者了解到，口腔种植牙在公立医疗机构的医疗服务项目和医用耗材将分开计价收费，医用耗材执行“零差率”销售政策，中选价格就是患者最终向医院支付的种植体价格；在民营医疗机构，口腔种植价格实行市场调节，允许民营医疗机构在种植体中选价格基础上加成一定比例。 “在今天集采结果出来后，我们将立即组织企业和医疗机构明确采购量、签订合同，让患者能享受到集采带来的好处。”赵应成说。 据介绍，为了推进此次集采效果扎实落地，各地医保部门将做好后续的价格监测工作。对于民营医疗机构，还将建立价格预警机制，通过及时的信息披露等办法，引导民营医疗机构落实此次集采。 同时，各地医保部门也将对价格虚高、收费不合理、虚假宣传的医疗机构予以公开曝光，引导民营医疗机构制定符合市场竞争规律和群众预期的合理价格，真正让患者享受到集采降价实惠。 下一步，医保部门将做好集采中选结果落地实施前的准备工作，并将在近期对种植牙过程中配套使用的牙冠耗材开展竞价挂网，同步落实口腔种植医疗服务价格全流程调控，使种植牙服务的三类主要费用同步下降，有效降低群众种牙费用负担。（彭韵佳、董小红、沐铁城） 彩神地图 |
